어린 감자: 장단점

어린 감자는 조심하세요. 과도한 질산염 섭취로 인한 피해가 이 제품의 모든 이점을 능가할 수 있습니다.

남부 지역에서 새 감자가 우리 매장에 들어왔습니다. 많은 사람들이 감자를 먹고 칭찬합니다. 어떤 사람들은 감자가 해롭다고, 특히 제2형 당뇨병에 해롭다고 생각합니다. 또 어떤 사람들은 감자를 특별한 방법으로 조리해야 한다고 생각합니다. 그렇지 않으면 돈 낭비라고요... 하지만 현실은 어떨까요?

당뇨병에 대하여

감자는 나이와 관계없이 조리 방법에 따라 당뇨병 환자에게 해롭거나 유익할 수 있습니다. 자, 중요한 건 감자 덩이줄기에는 전분이 풍부하게 함유되어 있다는 것입니다. 전분은 당뇨병 환자에게 매우 유용한 탄수화물입니다. 장에서 천천히 소화되어 혈류로 오래 흡수되고 혈당 수치를 비교적 적게 상승시킵니다. 자, 이제 주의하세요!

전분은 조리 방법에 따라 그 성질이 크게 변합니다. 따라서 감자 요리마다 당분 함량이 크게 다릅니다. 특히 물이 아닌 버터로 조리한 으깬 감자는 당뇨병 환자에게 가장 위험한 식품 중 하나입니다. 꿀이나 코카콜라처럼 혈당 수치를 높입니다. 특히 어린 감자는 가장 건강에 좋은 식품 중 하나입니다. 혈당에 미치는 영향은 무설탕 과일 주스나 밀기울 빵과 비슷합니다. 당뇨병 환자에게 "어린 감자"의 장점은 다음과 같습니다. 어린 감자는 오래된 감자보다 전분 함량이 적지만, 전분보다 소화가 훨씬 더 느린 다른 탄수화물이 풍부합니다.

위험

4~5월에 남부 지역에서 들여오는 새 감자, 양배추, 비트, 마늘은 조심해야 합니다! 유익해 보이는 것들이 오히려 해로울 수 있습니다. 대개 비료를 너무 많이 주면 급하게 "쫓겨나기" 때문입니다. 따라서 초봄 채소는 이전 수확물보다 질산염 함량이 더 높습니다. 게다가 햇빛과 열이 부족하기 때문에 뿌리채소와 양배추는 비타민을 충분히 섭취하지 못합니다. 따라서 이러한 채소로 봄철 비타민 결핍을 해결하는 것은 권장하지 않습니다.

따라서 전문가들은 5월 감자의 장단점을 "모두" 따져본 결과, 당뇨병 환자뿐 아니라 만성 질환 환자, 임산부, 수유부에게는 5월 감자 섭취를 권장하지 않습니다. 과도한 질산염 섭취로 인한 피해가 이러한 제품의 모든 이점을 능가할 것입니다. 덧붙여, "봄철 비타민"의 훨씬 더 유용하고 안전한 공급원은 딜, 파슬리, 양파, 쐐기풀, 민들레, 시금치 등 5월 첫 채소입니다. 봄이 끝날 무렵 어린 감자를 수입하는 경우, 전문가들은 7월 말에서 8월 말에 중부 지역 수확을 가져올 감자를 기다리는 것이 좋다고 권장합니다.

어린 감자의 질산염 수치를 더욱 낮추는 간단한 조리법을 소개합니다. 감자는 껍질에 질산염이 가장 많이 함유되어 있습니다. 하지만 이 뿌리채소의 가장 유용한 성분들이 껍질 가까이에 농축되어 있으므로, 가능한 한 조심스럽게 껍질을 벗겨내야 합니다. 덩이줄기는 깨끗이 씻는 것이 더욱 좋습니다. 하지만 질산염 방지 조치를 여러 번 취했다면 어린 감자는 껍질째 삶아도 됩니다.

1. 새 감자는 냉장고에 보관하세요. 낮은 온도에서는 질산염이 더 독성이 강한 물질인 아질산염으로 변환되는 것이 불가능하기 때문입니다.
2. 어린 감자의 질산염 함량을 20~25% 더 줄이려면, 요리하기 전에 야채를 30~40분 동안 물에 담가두면 충분합니다.
3. 감자를 삶으면 대부분의 질산염이 처음 30~40분 동안 물에 녹아들고, 이 과정에서 덩이줄기에서 최대 80%의 질산염이 손실됩니다. 하지만 감자를 오래 삶으면 질산염과 함께 비타민과 미네랄염과 같은 더 많은 유익한 물질이 끓는 물에 녹아들게 됩니다. 어린 감자를 아끼지 말고 30~40분 이상 삶지 마세요.
4. 감자 샐러드와 주스는 갓 조리하여 드세요. 실온에서 장기간 보관하면 미생물총의 증식을 촉진하여 질산염을 아질산염으로 전환합니다. 냉장고에서 식탁으로, 그리고 다시 식탁으로 온도를 여러 번 바꾸면 이 과정이 더욱 심해질 뿐입니다.
5. 감자 샐러드에는 마요네즈나 사워크림 대신 식물성 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 첨가물이 들어간 요리를 제때 냉장고에 넣지 않으면 미생물총이 활발하게 증식합니다.

봄이 끝날 무렵 우크라이나 매장에 진열되는 첫 수확한 어린 감자는 보통 크기가 작아서 구매자들은 "완두콩"이라고 거만하게 부릅니다. 하지만 그 효능은 정말 대단합니다! 오래된 감자보다 전분 함량은 적지만, 혈관벽을 강화하는 바이오플라보노이드 성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 무엇보다도 비타민 C와 비타민 B군, PP가 풍부합니다. 어린 덩이줄기일수록 미량 원소, 특히 마그네슘, 칼슘, 아연, 철분이 더 많이 함유되어 있습니다.

감자 단백질은 모든 채소 중 가장 완벽한 단백질입니다. 필수 아미노산을 모두 함유하고 있습니다. 즉, 감자 단백질은 동물성 단백질과 매우 유사합니다. 조리 전 어린 감자와 늙은 감자는 양과 질 모두 거의 같은 양의 단백질을 함유하고 있습니다. 하지만 조리 후에는 늙은 감자의 단백질이 잘린 "피하지방층"과 함께 제거되면서 대부분의 단백질이 손실됩니다. 영양학자들은 늙은 감자를 껍질째 조리하는 것을 절대 권장하지 않습니다. 이 조언을 무시하면 단백질 손실은 없지만, 늙은 감자 한 개는 "어린 감자" 한 접시 전체와 같은 양의 질산염을 섭취하게 됩니다.

트리밍 방법

"어리고 풋풋하다"는 말은 세상이 원래 그런 것처럼 자라야 한다는 뜻이지만, 어린 감자에는 해당되지 않습니다. 녹색 반점과 "눈"이 있는 덩이줄기를 놓치지 마세요.

조심스럽게 다듬으세요. 발암 물질인 솔라닌이 이렇게 나타납니다. 어린 감자를 올바르게 선택해야 합니다. 덩이줄기는 단단하고 매끄러우며 색깔이 균일해야 합니다. 녹색 면은 제품이 빛에 보관되어 솔라닌이 축적되었음을 의미합니다. 간단히 말해, 5월 감자는 조리 시 빨리 사용할수록 좋으며, 이는 모든 초기 채소에 적용됩니다.

요리하는 방법

어린 감자를 요리하는 가장 좋은 방법은 뚜껑을 닫고 중불에서 덩이줄기 부피의 절반 정도 되는 소량의 물에 끓이는 것입니다. 감자를 끓는 물에 넣어야 비타민 C가 보존됩니다. 어린 감자는 튀기기에 적합하지 않습니다. 갈색으로 변하고 질겨지는 것을 좋아하지 않기 때문입니다. 하지만 어린 감자로 만든 으깬 감자나 팬케이크는 오래된 감자로 만든 것보다 나쁘지 않습니다.