과학자들은 뇌의 '맛 지도'를 만들었습니다.

우리 뇌 의 미각 감각은 이전에 믿었던 것처럼 복잡한 다중 신경 세포에 의해 제어되는 것이 아니라 특정 맛을 담당하는 신경 세포 집단에 의해 제어됩니다.

미각은 시각, 청각 및 기타 감각과 같은 경로를 따릅니다. 수용체 세포에서 뇌의 특정 영역인 미각 분석기로 전달됩니다. 각 맛(쓴맛, 짠맛, 단맛 등)은 개별 수용체에 대응한다고 가정합니다. 쥐를 대상으로 한 실험에서, "쓴맛" 수용체를 인위적으로 자극했을 때와 "단맛" 수용체를 자극했을 때의 반응이 달랐습니다. 그러나 그 후 미각 수용체에서 나온 신경 자극이 어디로 가는지는 오랫동안 불분명했습니다. 서로 다른 미각 감각에 의해 자극되는 신경 영역이 서로 겹치기 때문에 과학자들은 미각 분석기를 넓고 비특정적인 작용 영역을 가진 신경 세포들의 집합으로 생각할 수밖에 없었습니다.

그럼에도 불구하고, 엄격하게 특화된 뉴런의 존재는 연구자들에게 안심을 주지 못했습니다. 신호가 정말 특정 수신기에서 "일반" 분석기로 전송되는 것일까요? 미국 하워드 휴즈 의학 연구소(Howard Hughes Medical Institute)의 과학자들은 생쥐의 뉴런에 칼슘 민감성 염료를 주입했습니다. 이 염료는 칼슘 이온 함량 변화에 반응하여 형광을 내기 시작했습니다. 이러한 활동은 세포와 외부 환경 사이의 이온 펌핑을 수반하며, 미각 자극에 대한 반응으로 과학자들은 뇌의 어떤 뉴런이 그 자극을 "느끼는지" 정확히 파악할 수 있었습니다. 이 방법을 통해 수백 개의 신경 세포의 상태를 동시에 모니터링할 수 있었습니다.

그리고 쥐가 쓴맛을 느끼면 특정 뉴런 그룹이 활성화되지만, 짠맛을 느끼면 첫 번째 "쓴맛" 뉴런에서 몇 밀리미터 떨어진 곳에 위치한 뉴런들이 반응하는 것으로 밝혀졌습니다. 모든 미각 감각도 마찬가지입니다. 그 결과, 연구진은 서로 겹치지 않는 여러 미각 영역을 포함하는 뇌의 "미각 지도"를 구축하는 데 성공했으며, 저자들은 이 내용을 Science 저널에 발표했습니다.

따라서 미각은 중앙 분석기의 최종 처리 방식 측면에서 다른 감각과 다르지 않습니다. 다른 감각 기관에도 동일한 기능 지도가 존재합니다. 따라서 서로 다른 음높이의 소리는 뇌의 청각 분석기의 여러 신경 영역에 분포합니다. 이러한 영역들이 어떻게 소통하여 우리가 복잡한 맛을 느끼게 하는지는 아직 밝혀지지 않았습니다. 하지만 숙련된 요리사라면 이러한 연구 방향에 박차를 가하는 데 주저하지 않을 것입니다.