육류 중독

미생물학적 관점에서 볼 때, 육류는 바람직하지 않은 미생물의 좋은 번식지이며, 육류 중독은 수많은 장병원성 병원체에 의해 발생하는 미생물 병인의 식품 독성 감염을 의미합니다.

역학

통계에 따르면, 식품 독성 감염의 구체적인 원인 물질은 거의 절반의 사례에서 아직 확인되지 않았습니다.

우크라이나 보건부에 따르면, 원인이 밝혀지지 않은 급성 장 감염은 전체 사례 수의 거의 25%를 차지합니다. 우크라이나에서는 매년 평균 30~32,000건의 식중독 사례가 기록됩니다. 2007년부터 2017년까지 10년 동안 전국에서 약 1,700명의 주민이 보툴리누스 중독에 걸렸습니다.

살모넬라와 관련된 식품 독성 감염에 대한 세계적 역학 상황은 불리한 것으로 간주됩니다. 따라서 CDC 추정에 따르면, 이 박테리아는 미국에서 연간 약 120만 건의 질병을 유발하지만(83%는 식중독), 입원 환자의 수는 전체 사례의 약 0.52%이고 사망률은 0.04%를 초과하지 않습니다..

유럽식품안전청(EFSA)에 따르면, 매년 EU에서 보건 전문가들은 거의 900만 건의 위장관 캄필로박터 감염 사례를 기록하고 있습니다 .

원인 육류 중독

육류 식중독 의 주요 원인은 도살 후 식용으로 사용되는 동물 및 가금류의 체내 감염 및 균혈증(혈액에 박테리아가 존재함) 또는 그에 따른 육류의 미생물 오염과 관련됩니다.[1]

육류를 오염 및 감염시키고 식품 독성 감염을 유발하는 박테리아는 다음과 같습니다.

• 고기가 냉동되어도 생존이 유지되고 대장균증(대장균 감염)을 유발하는 대장균 . O157:H7 균주는 특히 위험한 것으로 인식됩니다.[2]
• 생고기, 특히 다진 고기에서 중독을 일으킬 수 있는 살모넬라균 (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium);[3]
• Campylobacter spp., 특히 Campylobacter jejuni는 고기가 식품으로 사용되는 소, 돼지 및 가금류에서 발견됩니다. 덜 익힌 고기(예: 커틀릿이나 스테이크)로 인해 중독이 발생합니다.[4]
• Clostridium regfringens 속의 포자 형성 박테리아;[5]
• 시겔라 (Shigella spp.);[6]
• 내열성 장독소 생성 포도상구균(Staphylococcus aureus);[7]
• 포자 형성 박테리아인 바실루스 세레우스(Bacillus cereus);[8]
• 포자가 보툴리눔 독소(가정에서 생산한 통조림 고기에 있음)를 생성하여 보툴리누스 중독을 유발하는 박테리아 Clostridium botulinum .[9]

열처리가 충분하지 않은 닭고기의 중독이 있을 수 있으며, 훈제육(돼지고기, 쇠고기)이 리스테리아 모노사이토게네스 (Listeria monocytogenes)에 오염된 경우 중독이 발생하여 리스테리아증 식품 감염이 발생할 수 있습니다.

대장균, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. 고기 부패를 일으키는 기타 미생물은 오래되고 썩은 고기에 의한 중독의 원인이 됩니다.

통조림 게살 섭취로 인한 보툴리누스 중독 외에도 덜 익은 게살로 인한 중독은 따뜻한 바닷물에 서식하며 갑각류와 조개류에 영향을 미치는 호염성 병원성 박테리아 Vibrio vulnificus에 의해 발생할 수 있습니다.

또한 읽으십시오 - 식중독의 원인과 원인 물질 .

위험 요소

대부분의 경우 육류 섭취 시 식중독의 위험 요소는 위에서 언급한 미생물에 의한 오염(오염)입니다.

• 도축 시, 위생 규정을 위반하여 시체를 청소하고 절단한 경우
• 슈퍼마켓이나 시장에서 육류 및 가금류 판매에 대한 보관 규칙과 허용 조건을 위반한 경우
• 공공 취사 시설의 식품 ​​가공 시설과 모든 가정의 주방에서 육류 가공 및 준비 규칙(더러운 도구 및 절단 장비 사용, 생고기의 불충분한 열처리)을 준수하지 않는 경우.

병인

식품 독성 감염의 병인은 신체의 박테리아 오염, 즉 위장관에서 병원균의 섭취와 미생물에 의해 생성된 세포 및 장독소로 인한 감염 과정의 발달로 인한 것임을 이해해야 합니다.

위장에 들어가는 미생물에는 위와 장을 둘러싸고 있는 상피 세포의 세포 골격을 재배열하거나(박테리아가 세포에 침투할 수 있도록 함), 세포 표면의 미세 융모가 손상되어 박테리아 부착이 발생하여 흡수와 장 사이의 비율을 방해하는 효소가 있습니다. 분비되어 설사를 유발합니다.

박테리아는 증식하여 소장과 대장에 서식하며 인간에게 독성이 있는 화합물인 장독소를 방출합니다.

박테리아 침입에 반응하여 면역글로불린(항체) 수치가 증가합니다. 또한, 혈류로 침투하는 박테리아 독소는 T 세포에 의해 전염증성 사이토카인의 방출을 유발합니다. 그리고 장염으로 인한 증상은 면역 체계 활성화의 결과입니다.[10]

조짐 육류 중독

육류 로 인한 식중독의 증상으로 는 메스꺼움과 구토, 설사(물이 섞이거나 점액과 피가 섞인 설사), 오한과 발열, 경직성 복통, 근육 및 관절통, 빈맥 또는 서맥 등이 있습니다. 체액 손실로 인해 갈증이 증가하고 구강 건조가 발생합니다.

육류 중독이 나타나기까지 얼마나 걸리나요? 의료 전문가에 따르면, 첫 번째 징후, 즉 대장균과 관련된 중독의 임상 증상은 육류 섭취 후 2~3시간 후에 나타납니다. 살모넬라 관련 증상은 12~48시간 내에, 캄필로박터 관련 증상은 평균 3일 후에 발생합니다. Clostridium botulinum 세균성 보툴리눔 독소는 CNS(첫 번째 징후는 복시)에 영향을 미치며, 이는 3시간 또는 2일 후에 발생할 수 있는 전체 증상 복합체를 구별합니다. 자세한 내용은 보툴리누스 중독 - 증상을 참조하세요 .

Vibrio vulnificus 박테리아는 체내에 들어가면 날것 또는 덜 익힌 해산물을 섭취한 후 하루 이내에 관련 증상을 유발합니다.[11]

합병증 및 결과

먹는 고기의 양이 많을수록 그리고 식중독의 장병원성 물질이 더욱 공격적일수록 그 결과와 합병증은 더욱 심각해질 수 있습니다. 또한 육류는 여러 식품 매개 병원체에 동시에 오염될 수 있습니다.

대장균과 관련된 식중독은 용혈성 요독 증후군을 일으킬 수 있으며, 면역 저하자에게는 신부전이 발생합니다.

Campylobacter로 인한 음식 중독의 국소 합병증은 균혈증의 결과로 위장관에서 확산되어 발생하며 담낭염, 췌장염, 대량 위장 출혈 및 심지어 복막염으로 나타날 수 있습니다. 캄필로박터 병변의 치사율: 20,000건당 1건.

진단 육류 중독

진단 방법에 대한 자세한 정보 및 재료에서 식품 매개 독성 감염의 원인 물질을 식별하는 데 도움이 되는 테스트:

• 급성 중독 진단
• 식품 독성 감염 진단
• 보툴리누스 중독 - 진단

치료 육류 중독

육류 중독에 대한 응급 처치는 무엇입니까? 기사에서 읽으십시오.

• 식중독에 도움
• 식중독은 어떻게 해야 하나요?
• 위세척

치료가 수행되는 방법은 간행물에서 논의됩니다.

• 식중독의 치료
• 중독 시 증상이 있는 집중 치료
• 장 감염 치료
• 보툴리누스 중독 - 치료

주요 약물에는 흡착제, 가장 일반적으로 활성탄이 포함됩니다. 다른 중독약도 허용됩니다.

심각한 육류 중독의 경우, 고열과 대변에 혈액이 혼합되거나 질병이 장기간 진행되는 경우 장 감염에 대한 항생제가 처방됩니다.

가벼운 경우에는 집에서 치료가 이루어지며 가장 중요한 것은 신체의 탈수를 방지하여 물-전해질 균형을 위반하는 것입니다. 이를 복원하기 위해 Rehydron과 같은 재수 화제가 사용됩니다.

민간요법은 설사에 쌀 달임을 사용하는 것이다 . 그리고 허브로 치료를 수행하는 방법은 설사로 인한 주입 및 달인 기사를 읽으십시오 .

예방

육류 중독을 예방하려면 다음이 필요합니다.[12]

• 고품질의(신선한) 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 구입하십시오. 유통 기한이 만료된 사전 포장된 제품은 구입하지 마십시오.
• 동물성 식품과 기타 식품은 별도의 도마를 사용하고, 주방용품(기구, 칼 포함)은 깨끗이 세척하세요.
• 고기와 가금류를 적절하게 익히십시오(삶거나 굽거나 끓이는 데 충분한 시간) - 잘랐을 때 빨간색이나 분홍색이 되지 않도록 하고 핏물(열처리 부족의 징후)이 나타나지 않도록 합니다.
• 조리된 고기나 가금류는 냉장고에 보관하세요.
• 부풀어 오른 캔에 담긴 고기 통조림이나 게살 통조림을 섭취하지 마세요.

예보

대부분의 육류 중독 사례에서는 적절한 치료를 통해 예후가 좋습니다. 그러나 면역억제자, 어린이, 노인의 경우 질병이 복잡해질 수 있습니다. 보툴리누스 중독으로 인한 치명적인 결과는 항보툴리눔 혈청을 즉시 투여해야만 예방할 수 있습니다.