식중독의 원인 및 원인 물질

식중독의 주요 원인은 박테리아에 오염되었거나 독소가 함유된 제품의 부적절한 섭취, 그리고 식품 가공 기준 및 개인 위생 수칙 미준수입니다. 식중독이나 독성 감염을 유발하는 매우 다양한 요인들을 일반화하면 다음과 같은 몇 가지 단어만 얻을 수 있습니다.

• 흙.
• 독극물.
• 잘못된 보관.

대부분의 경우, 감염은 어떤 식으로든 사람에게 책임이 있습니다. 식단 관리에 소홀하여 출처가 불분명한 음식을 섭취하거나, 숨겨진 식중독균 보균자로 주변 사람들을 감염시키는 경우입니다. 드물지만, 독성 감염의 원인균은 감염을 전파할 수 있는 동물이나 곤충입니다. 예를 들어, 젖소가 화농성 유방염에 걸리면 우유가 오염됩니다.

우유를 끓이지 않거나 다른 가공(저온살균)하지 않으면 유제품으로 인한 식중독 위험이 두 배로 증가합니다.

식중독의 일반적인 원인을 나열해 보겠습니다.

1. 개인 위생 규칙을 지키지 않고 요리를 시작하는 호모 사피엔스. 안타깝게도 이러한 진부한 이유가 모든 음식 문제의 60% 이상을 유발하는 요인입니다.
2. 열처리를 거치지 않은 육류, 생선, 우유. 날것 그대로의 제품은 식중독을 일으킬 수 있는 잠재적 위험 물질로 간주됩니다.
3. 박테리아에 오염된 물과 갑각류, 해산물은 마치 스펀지처럼 물의 모든 해로운 물질을 흡수합니다.
4. 애완동물, 음식이나 칼 붙이에 닿는 곤충.
5. 가공되지 않고 씻지 않은 채소, 과일, 녹색 채소. 이러한 채소에는 종종 토양에서 발견되는 박테리아가 들어 있습니다.

다음과 같은 요인도 독성 감염에 영향을 미칩니다.

• 미생물에 적합한 온도. 박테리아 증식에 이상적인 온도는 정상 인체 체온인 36.5~37도에 해당하는 온도로 간주됩니다. 그러나 미생물은 더 가혹한 환경에서도 분열할 수 있으므로, +10도에서 65도 사이의 온도 범위가 매우 적합합니다.
• 습기는 박테리아의 성장을 촉진합니다.
• 시간적 요인은 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 모든 분열이나 번식에는 시간이 걸리며, 세상의 어떤 박테리아도 순식간에 증식할 수 없습니다. 음식을 조리하고 섭취하는 데 한두 시간이 걸리더라도 미생물이 번식하기에 충분합니다. 음식은 냉장 보관하거나 바로 제공해야 합니다.

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식중독 병원균

대부분의 경우, 이 질병은 박테리아에 의해 유발됩니다. 수많은 유해 미생물 중 가장 "유명한" 미생물은 포도상구균, 대장균, 살모넬라균입니다. 순위에서 두 번째 단계는 원생동물, 아메바, 기생충, 바이러스가 차지하며, 가을 "버섯" 시기를 제외하고는 식물성 독소(독소)에 의한 식중독은 훨씬 드뭅니다. 식중독을 유발하는 병원성 미생물과 식중독의 원인균이라는 개념을 구분할 필요가 있습니다. 독성 감염의 원인이 되는 박테리아는 소화관에서 분열하고 증식할 수 없습니다. 생식(수정) 과정은 식품에서 직접 이루어집니다.

주요하고 자주 검출되는 병원균 목록은 다음과 같습니다.

1. 프로테우스 불가리스(Proteus vulgaris) – 프로테우스는 장내세균과(Enterobacteriaceae)에 속하는 막대균입니다. 이 균은 매우 활동성이 강하며, 실온에서도 제품 위에서 증식하고, 인체에서는 장내 독소(엔테로톡신)를 분비합니다.
2. 황색포도상구균은 체내(장)에서 강력한 독소를 분비하는 황금색 포도상구균입니다. 황금색 포도상구균은 매우 흔하며 어디에서나 발견될 수 있습니다. 우유나 육류와 같은 식품은 특히 황금색 포도상구균의 번식에 유리한 환경입니다.
3. 다양한 종의 클로스트리디움. 특히 위험한 종은 토양, 동물 및 사람의 배설물에서 발견되는 클로스트리디움 퍼프린젠스입니다. 클로스트리디움이 분비하는 독소는 공격적이며 혈류로 빠르게 침투하여 신장, 간, 혈관벽에 영향을 미칩니다. 이 질병은 혐기성 패혈증으로 인한 치명적인 결과를 초래하는 것이 특징입니다.
4. 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)은 급성 증상을 유발하는 보툴리눔 독소로, 질병의 중증 경과를 보이며 사망률이 상당히 높습니다. 이 병원균은 혐기성 간균으로, 공기가 통조림이나 밀봉 포장재에 닿지 않는 환경에서만 증식합니다.
5. 바실러스 세레우스(Bacillus cereus) - 바실러스속(Bacillus)에 속하는 그람 양성 미생물. 세레우스 감염 증상은 클로스트리듐(Clostridium) 감염으로 인한 급성 증상과 유사합니다. 이 세균은 심한 구토와 억제할 수 없는 설사를 유발하는 두 가지 위험한 독소를 생성합니다.
6. 클렙시엘라(Klebsiella) – 클렙시엘라는 흙과 가정 먼지에서 수개월 동안 생존할 수 있는 박테리아입니다. 이 미생물은 더러운 손, 씻지 않은 채소, 베리류, 과일, 그리고 물을 통해 인체에 유입됩니다. 클렙시엘라는 일반적으로 인간의 장내 미생물총에 일정량 존재하기 때문에 기회주의적 미생물 범주에 속합니다.
7. 엔테로코쿠스(Enterococcus) – 엔테로코쿠스는 연쇄상구균(Streptococcal) 속 유산균의 아종입니다. 엔테로코쿠스는 거의 모든 습하고 따뜻한 환경에서 번식합니다. 또한 인체에 서식하는 조건부 병원성 미생물입니다. 엔테로코쿠스가 식품에 대량으로 유입되면 식중독을 유발할 수 있습니다.

거의 모든 식중독 병원균은 매우 강하고 온도 변화에 대한 저항성이 강합니다. 병원균 전파의 주요 원인은 식품 가공 과정의 미비, 부적절한 조리 또는 보관입니다. 모든 병원균에 대한 감수성은 매우 높습니다. 통계에 따르면 오염된 식품을 섭취한 사람의 85~90%가 식중독에 걸립니다.

포도상구균 식중독

음식을 통해 소화관에 유입되면 강력한 장독소를 생성하는 특정 유형의 병원성 포도상구균이 있습니다. 포도상구균 식중독은 이 세균의 여섯 가지 혈청형 중 하나에 의한 감염의 한 형태입니다. 혈청형은 알파벳 순서에 따라 A, B, C, D, E, F 아형으로 구분됩니다. 특정 유형의 포도상구균은 특징적인 황금색 색소를 형성하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 속합니다.

황색포도상구균은 모든 조건에 매우 강하며 냉동 식품에서 6개월까지 생존할 수 있습니다. 황색포도상구균은 산성 환경, 고온, 알칼리성 환경을 두려워하지 않습니다. 감염을 중화하려면 최소 75~80도(섭씨 23~28도)에서 끓이거나 튀기는 장시간 과정이 필요합니다. 황색포도상구균의 번식에 가장 적합한 환경은 우유와 모든 유제품이며, 특히 우유는 황색포도상구균에 의한 독성 감염의 주요 원인이 됩니다. 미생물은 섭씨 16~18도에서 섭씨 37~40도(섭씨 10~12도)까지 증식할 수 있으며, 유제품의 인공 수정에는 4~5시간 정도면 충분합니다. 엔테로톡신은 일반적으로 끓이지 않거나 저온 살균하지 않은 우유로 만든 제품에서 생성됩니다. 감염원은 신선한 페타 치즈, 커드 매스, 사워크림, 레닛 치즈입니다. 또한 크림층이 있는 모든 달콤한 제과류, 특히 우유에 커스터드 크림을 얹은 제품도 위험합니다. 설탕, 습한 우유 환경, 전분은 포도상구균의 생명 활동에 유리한 조건입니다.

드물지만, 포도상구균은 육류와 육류 가공품에 수태됩니다. 면역 체계가 약화된 병든 동물에게 영향을 미치거나 부적절한 환경에서 보관된 육류 사료에서 증식합니다.

포도상구균을 접종한 유제품, 육류 또는 채소 요리의 관능적 특성은 변하지 않으므로, 해당 식품의 맛과 냄새는 감염되지 않은 건강한 식품과 전혀 다르지 않습니다. 포도상구균 식중독의 주범은 인적 요인, 즉 식품을 조리, 보관하거나 어떤 방식으로든 접촉하는 사람입니다. 또한, 유방염이나 내장 질환에 걸린 소처럼 병든 동물도 감염원이 될 수 있습니다. 이러한 경우, 우유에 포도상구균이 접종되어 도축된 동물의 고기가 오염될 수 있습니다.

원인 불명의 식중독

현대 임상에서는 원인을 알 수 없고 불분명한 질병은 드뭅니다. 그러나 원인을 알 수 없는 식중독은 여전히 발생하고 있으며, 이미 알려진 병원균에 의한 지속적인 계절성 집단 감염이 아니라면 더욱 철저하게 연구될 수 있습니다. 원인을 알 수 없는 식인성 질병에는 다음과 같은 것들이 있습니다.

1. 카신-베크병(우로프병). 이 질병은 아무르 지역과 자바이칼 지역이라는 명확한 지역적 분포를 보입니다. 러시아 중부 지역인 중국에서는 단발성 사례가 진단되었습니다. 이 질병은 19세기 말 카신에 의해 처음 기술되었으며, 그의 데이터는 수십 년 후 우로프 강 유역의 작은 계곡에서 베크 박사가 골격계의 퇴행성 변화로 고통받는 마을 전체를 치료하면서 확인되었습니다. 우로프병은 대부분 5-6세에서 14-16세 사이의 어린이와 청소년에게 영향을 미칩니다. 골격계의 급속한 형성과 신체 구조 변화 기간 동안 음식의 칼슘 부족으로 인해 어린이의 척추와 사지가 기형되는 것으로 보입니다. 또한 현대 미생물학자들에 따르면 이 질병의 원인 중 하나는 지역 수원의 미량 원소 함량 불균형(과도한 은, 마그네슘, 셀레늄 부족)일 수 있습니다.
2. 하프병, 유크스병 또는 사르트란병, 또는 발작성 독성 미오글로빈뇨증(ATMM). 다양한 명칭으로 미루어 보아 이 질병은 아직 완전히 연구되지 않았습니다. 이 질병은 지역 역학적 양상으로도 명확하게 지역화되어 있으며, 서부 시베리아, 우랄 산맥의 호수 연안 지역, 상트페테르부르크 일부 수역, 발트해 연안 국가, 그리고 우크라이나에서 가장 흔하게 발견됩니다. 하프병의 증상은 갑작스럽고 발작적인 근육통입니다. 통증이 너무 심해 일시적으로 움직일 수 없게 됩니다. 발작은 최대 4~5일 지속될 수 있으며, 횡격막과 늑간근의 마비로 인한 질식을 유발할 수 있습니다. 감염원은 어류로 여겨지는데, 수생 환경 오염, 수역 내 유독성 식물인 맥각의 성장, 그리고 청록색 및 갈조류 독소에 의한 수질 오염으로 인해 어류가 독성을 띠게 됩니다.
3. 시그바테라(Sigvatera)는 중앙아메리카 국가의 인도양 및 태평양 연안에 거주하는 사람들에게 발생하는 독성 감염증입니다. 이 독소는 약 300종의 해양 생물이 식품으로 섭취하는 과정에서 생성됩니다. 문어, 청새치, 참치, 고등어는 사람을 중독시킬 수 있습니다. 한 설에 따르면, 물고기는 유독성 소형 생물을 섭취하기 때문에 이 독소(ichthyosarcotoxin)를 축적한다고 합니다. 시그바테라는 매우 심각하여 알레르기 반응과 유사한 가려움증을 유발하고, 이후 혀와 입술의 지속적인 저림을 유발합니다. 구토와 설사, 광과민증, 발진이 나타날 수 있으며, 호흡기 마비가 위험합니다. 사망률은 전체 질병의 7~10%이며, 환자는 회복이 어렵고 오랜 시간이 걸립니다.

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식중독의 종류

임상에서 식중독은 다음과 같은 유형으로 구분됩니다.

1. 미생물 질병.
2. 비미생물성 식중독.
3. 원인을 알 수 없는 식중독.

아래 표는 식중독의 유형 분포와 이를 유발하는 주요 원인을 명확하게 보여줍니다.

종, 그룹	하급 집단	주요 요인, 이유
미생물 식중독	독성 감염	1. 부생균(Saprophytes), 시트로박터(Citrobacter), 세라티아(Serratia), 클렙시엘라(Klebsiella) - 장내 점액질. 2. 세레우스(Cereus), 프로테우스(Proteus), 엔테로코커스(Enterococci), 클렙시엘라 퍼프린젠스(Klebsiella perfringens), 비브리오 파라헤몰리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)
	중독증의 유형:
	1.세균독성증	황색포도상구균, 보툴리눔균, 세레우스 구토형
	2. 진균독소증	푸사리아, 맥각균, 미소균류
비미생물성 식중독	본성적으로 유독한 식물	야생화, 열매, 허브, 버섯
	제품 구성 요소, 독성이 있는 제품 부품	일부 어종의 우유, 알
	보관 조건으로 인해 독성이 생긴 제품	체리, 살구, 아몬드 씨, 빛과 햇빛에 노출된 감자, 싹이 난 감자 괴경, 생 신선한 콩(흰콩), 너도밤나무 열매. 부적절한 조건에 보관된 어란

독성 감염의 유형은 질병의 정확한 진단과 연구에 중요할 뿐만 아니라, 종종 피해자의 생명이 달려 있는 효과적인 치료법을 선택하는 데에도 중요합니다(버섯 중독, 캐비어 중독).

미생물 식중독

미생물 식중독은 모든 독성 감염의 약 95%를 차지합니다. 이러한 질병은 다양한 형태로 발생할 수 있으며 다음과 같이 구분됩니다.

1. 식중독.
2. 음식 중독(독성증).
3. 박테리아에 오염된 음식이 주요 감염원이기는 하지만, 인간이 이 질병에 대한 주된 원인으로 여겨진다.

미생물 식중독 - 중독성 감염. 이는 동시에 발생하고 여러 사람이 같은 음식이나 제품을 섭취하는 것과 관련된 가장 흔한 질병입니다. 식중독은 매우 급성으로 시작되고 진행되지만 빠르게 사라집니다. 중독성 감염은 다음과 같은 병원균에 의해 유발됩니다.

• 프로테아스.
• 세레우스.
• 클로스트리디움 퍼프린젠스 막대균.
• 장염비브리오균.
• 시트로박터.
• 엔테로박터.

독성 감염은 따뜻한 계절에 가장 자주 발생하며, 적절한 열처리를 거치지 않은 식품과 관련이 있습니다. 이 질병의 주요 원인은 유제품, 메인 코스(샐러드, 으깬 감자), 다진 고기 요리(육류, 생선)입니다. 이러한 질병은 5일 이상 지속되는 경우가 드물며 예후가 좋습니다. 단, 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)균에 의한 독성 감염은 예외이며, 괴사성 장염을 유발할 수 있습니다.

미생물성 식중독 - 중독증. 이는 박테리아 독소가 함유된 식품 섭취로 인해 발생하는 질병입니다. 식중독증의 원인 물질은 다음과 같습니다.

1. 황색포도상구균.
2. 보툴리눔 독소 스틱.
3. 곰팡이 - Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicosis).

세균성 식중독

박테리아에 오염된 식중독을 식품매개 독성 감염(FTI)이라고 합니다. 이 질병은 대부분 다음 병원균이 생성하는 독소에 의해 발생합니다.

1. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 사람의 소화관에 영향을 미치는 독소를 생성합니다. 황색포도상구균은 환경 변화에 매우 강하며 저온에서도 생존할 수 있습니다. 음식은 황색포도상구균에게 이상적인 환경이며, 특히 적절한 습도와 온도가 유지될 때 더욱 그렇습니다. 조리된 음식을 바로 먹지 않고 식탁에 남겨두는 것은 황색포도상구균 감염의 잠재적으로 위험한 원인입니다. 특히 유제품, 커스터드 페이스트리, 마요네즈를 곁들인 음식(샐러드)은 더욱 그렇습니다.
2. 세레우스 - 바실러스 세레우스는 모든 쌀 요리를 "좋아하며", 건쌀에서도 발견될 수 있습니다. 필라프나 쌀죽을 2~3시간 동안 식탁에 두면 박테리아가 독소를 생성하기 시작할 수 있습니다. 세레우스는 고온에 매우 강하기 때문에, 반복해서 끓이는 것을 포함하여 장시간 끓이는 것조차도 바실러스 세레우스를 항상 죽이는 것은 아닙니다.
3. 가장 위험한 클로스트리디움은 클로스트리디움 퍼프린젠스로, 통계에 따르면 2%의 사례에서 장벽 괴사로 이어집니다. 감염원은 적절한 열처리를 거치지 않은 육류 요리, 콩으로 만든 요리, 가금류일 수 있습니다. 경증의 경우, 클로스트리디움 감염은 매우 빠르게 진행됩니다.

세균성 식중독은 가장 흔하게 진단되는 질병으로, 의학계에서 상당히 잘 연구되고 있지만 여전히 많은 사람들에게 영향을 미치고 있습니다. 이는 독성 감염의 위험성에 대한 대중의 인식 부족과 기본적인 위생 기준 및 개인 위생 수칙 준수 부족 때문일 가능성이 높습니다.

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비미생물성 식중독

비미생물성 식중독은 전체 식품 관련 독성 감염의 10%를 넘지 않습니다.

비미생물성 식중독은 다음과 같이 분류됩니다.

1. 식물, 식물의 일부(씨앗), 버섯 등 본질적으로 유독할 수 있는 음식물에 의한 중독입니다.
2. 생콩이나 특정 종류의 독성 생선을 생으로 섭취하면 중독될 수 있습니다.
3. 원칙적으로 독성이 없는 제품이지만, 보관 조건의 변화나 생리적 요인의 영향으로 독성이 발생할 수 있는 제품에 의한 중독. 감자(솔라닌)나 산란기에 있는 생선 등이 여기에 해당합니다.
4. 주방용품(구리, 아연, 납)에 포함된 독성 물질에 의한 중독. 냄비, 프라이팬, 플라스틱 조리도구 등이 해당됩니다.

버섯으로 인한 비미생물성 식중독은 계절과 관련이 있으며, 겨울에는 거의 발생하지 않습니다. 독버섯으로는 널리 알려진 버섯이 있는데, 여기에는 광대버섯, 곰보버섯, 데스캡, 거짓꿀버섯 등이 있습니다. 가장 위험한 버섯은 데스캡으로, 급성 중독을 유발하며 90%의 경우 사망에 이릅니다. 또한, 버섯을 무제한으로 섭취하면 씨에 중독될 수 있습니다. 아미그달린이라는 독은 인체 내에서 청산으로 전환됩니다. 생콩은 정기적으로 열처리하면 중화되는 독소를 함유하고 있어 위험합니다. 복어, 마린카, 바벨과 같은 특정 어류는 산란기에 캐비어와 정어리에 함유된 인체에 위험한 독소를 생성합니다. 아연이나 구리 중독은 주방용품 사용 규칙을 위반하여 발생할 수 있습니다.