육류 식중독

미생물학의 관점에서 육류는 원치 않는 미생물의 좋은 온상이고, 식중독은 미생물 병인의 식인성 독성 감염을 말하며, 이는 여러 장내 병원균에 의해 유발됩니다.

역학

통계에 따르면 거의 절반의 사례에서 식품 독성 감염의 특정 원인 인자가 설명되지 않은 채로 남아 있습니다.

우크라이나 보건부에 따르면 원인을 알 수 없는 급성 장 감염은 전체 사례 수의 거의 25%를 차지합니다. 우크라이나에서는 매년 평균 30-32,000 건의 식중독이 기록됩니다. 10년(2007년부터 2017년까지) 동안 약 1,700명의 국민이 보툴리누스 중독에 시달렸습니다.

살모넬라균과 관련된 식품 매개 감염에 대한 세계적인 역학 상황은 바람직하지 않은 것으로 간주됩니다. 따라서 CDC 추정에 따르면 미국에서 이 박테리아는 연간 약 120만 질병(83% 식중독)을 유발하지만 입원 환자의 수는 전체 사례의 약 0.52%이고 사망률은 0.04를 초과하지 않습니다. %..

유럽 식품 안전청(EFSA)에 따르면 EU에서는 매년 의사가 위장관에서 거의 900만 건의  캄필로박터 병변을 등록합니다 .

원인 식중독

육류에 의한 식중독 의 주요 원인   은 동물 및 가금류의 신체 감염 및 균혈증(혈액 내 박테리아 존재)과 관련이 있으며, 이들의 육류는 도축 후 식품으로 사용되거나 육류의 후속 미생물 오염입니다. [1]

육류를 파종하고 감염시켜  식인성 질병 을 일으키는 박테리아는 다음과 같습니다.

• coli - 고기가 얼더라도 생존할 수 있고  대장균 감염 을 유발하는 대장균 . 균주 O157:H7은 특히 위험한 것으로 인식됩니다. [2]
•  날고기, 특히 다진 고기에 중독을 일으킬 수 있는 살모넬라균(Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) ;[3]
• 캄필로박터(Campylobacter spp.), 특히 소, 돼지, 가금류의 몸에서 발견되는 캄필로박터 제주니(Campylobacter jejuni); 덜 익힌 고기(예: 커틀릿 또는 스테이크)로 중독을 일으킵니다. [4]
• 클로스트리디움 속 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)의 포자 형성 박테리아; [5]
• 시겔  라(Shigella spp.); [6]
• 내열성 장독소 포도상구균(Staphylococcus aureus) 생성; [7]
• 포자 형성 박테리아 바실러스 세레우스(Bacillus cereus); [8]
• 포자가 보툴리눔 독소(집에서 만든 통조림 고기)를 생성하여  보툴리누스 중독 을 유발하는 박테리아 Clostridium botulinum . [9]

열처리가 충분하지 않으면 Listeria monocytogenes 에 감염되면 훈제 고기 (돼지고기, 쇠고기) 중독뿐만 아니라 닭고기 중독이있을 수 있으며   , 이는 리스테리아 증 식품 감염의 발병으로 이어집니다.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. 고기를 부패시키는 다른 미생물은 부패하고 썩은 고기에 중독을 일으킵니다.

게 통조림 섭취로 인한 보툴리누스 중독 외에도 덜 익힌 게살로 인한 중독은 따뜻한 바닷물에 살고 갑각류와 연체 동물을 감염시키는 호염성 병원성 박테리아인 Vibrio vulnificus에 의해 유발될 수 있습니다.

참조 -  식중독의 원인 및 원인 인자 .

위험 요소

대부분의 경우 육류 섭취 시 식중독의 위험인자는 위의 미생물에 의한 오염(오염)입니다.

• 도축시 위생 규칙을 위반하여 시체를 청소하고 절단하는 경우;
• 슈퍼마켓 또는 시장에서 육류 및 가금류 판매에 대한 저장 규칙 및 허용 조건을 위반한 경우
• 공공 취사 시설의 취사 시설과 모든 가정의 주방에서 고기 가공 및 요리 규칙을 준수하지 않는 경우(더러운 접시 및 절단 장비 사용, 날고기의 열처리 불충분).

병인

식중독의 병인은 신체의 박테리아 감염으로 인한 것임을 이해해야합니다. 병원균이 위장관으로 유입되고 미생물에 의해 생성되는 세포 및 장 독소로 인한 감염 과정의 발달입니다.

위장에 들어가는 미생물은 점막의 위와 내장을 둘러싸고 있는 상피 세포의 세포골격을 재건하는 효소를 가지고 있거나(박테리아가 세포에 침투할 수 있게 함), 세포 표면의 미세 융모가 손상되어 세균이 부착되어 발생합니다. 흡수와 분비의 비율을 방해하여 설사를 유발합니다.

박테리아는 증식하고 소장과 대장을 식민지화하며 인간에게 유독한 화합물인 장독소를 분비합니다.

박테리아 침입에 대한 반응으로 면역글로불린(항체) 수치가 상승합니다. 또한 박테리아 독소가 혈류로 유입되어 T 세포에 의한 전염증성 사이토카인의 방출을 유발합니다. 그리고 장염의 결과적인 증상은 면역 체계가 활성화된 결과입니다. [10]

조짐 식중독

 식중독의 증상 으로는 메스꺼움과 구토, 설사(물이 많거나 피가 섞인), 오한 및 발열, 경련성 복통, 근육 및 관절 통증, 빈맥 또는 서맥이 있습니다. 체액 손실로 인해 갈증이 증가하고 구강이 건조해집니다.

식중독이 나타나기까지 얼마나 걸립니까? 의사에 따르면 첫 징후, 즉 대장균과 관련된 중독의 임상 증상은 고기를 먹고 2~3시간 후에 나타납니다. 12-48시간 후에 살모넬라균과 관련되고 평균 3일 후에 캄필로박터와 관련됩니다. Clostridium botulinum 박테리아의 보툴리눔 독소는 중추 신경계에 영향을 미치며 (첫 번째 징후는 복시) 3 시간 후와 2 일 후에 나타날 수있는 전체 증상 복합체를 구별합니다. 더 많은 간행물 읽기 -  보툴리누스 중독 - 증상 .

Vibrio vulnificus 박테리아를 섭취하면 날 것으로 또는 덜 익힌 해산물을 섭취한 후 하루 이내에 해당 증상이 나타납니다. [11]

합병증 및 결과

먹는 고기의 양이 많을수록 식중독의 장내 병원체가 더 공격적일수록 그 결과와 합병증은 더 심각해질 수 있습니다. 또한 육류는 한 번에 여러 식인성 병원균에 오염될 수 있습니다.

대장균 식중독은 용혈성 요독 증후군을 유발할 수 있으며, 이는 면역 저하된 사람들에게 신부전을 유발할 수 있습니다.

캄필로박터에 의한 음식 중독의 국소 합병증은 균혈증의 결과로 위장관에서 퍼지기 때문에 발생하며 담낭염, 췌장염, 대규모 위장 출혈 및 복막염의 형태로 나타날 수 있습니다. Campylobacter의 치사율: 20,000건 중 1건.

진단 식중독

진단 방법 및 재료에서 식인성 병원체를 식별하는 데 도움이 되는 검사에 대한 자세한 정보:

• 급성 중독 진단
• 식중독 진단
• 보툴리누스 중독 - 진단

치료 식중독

식중독에 대한 응급 처치는 무엇입니까? 기사에서 읽으십시오.

• 식중독에 도움
• 식중독의 경우 어떻게 해야 하나요?
• 위세척

치료가 수행되는 방법은 간행물에서 논의됩니다.

• 식중독 치료
• 중독에 대한 증상 집중 치료
• 장 감염의 치료
• 보툴리누스 중독 - 치료

주요 약물에는 흡착제, 가장 자주 활성탄이 포함됩니다. 중독에 다른 정제를 사용할 수 있습니다.

식중독의 심한 경우, 고열과 대변에 피가 섞이거나 질병의 더 긴 경과에 따라 장 감염에 항생제가 처방됩니다.

경미한 경우 집에서 치료가 이루어지며 가장 중요한 것은 신체의 탈수를 방지하여 물과 전해질 균형을 위반하는 것입니다. 그것을 복원하기 위해 Regidron과 같은 수화제가 사용됩니다.

다른 치료법은  설사에 쌀뜨물 을 사용하는 것 입니다. 그리고 허브로 치료하는 방법은 기사를 읽으십시오 -  설사에 대한 주입 및 달인 .

예방

식중독을 예방하려면 다음을 수행해야 합니다. [12]

• 고품질(신선한) 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 구입하고 유통 기한이 만료된 포장 제품을 구입하지 마십시오.
• 동물성 제품과 기타 제품은 별도의 도마를 사용하고 주방용품(그릇, 칼 포함)은 철저히 씻는다.
• 고기와 가금류를 적절하게 요리하십시오 (끓이거나 튀기거나 스튜하기에 충분한 시간)-자를 때 붉거나 분홍색이 아니며 피의 주스가 나오지 않도록 (불충분한 열처리의 징후);
• 조리된 고기나 가금류는 냉장고에 보관하십시오.
• 통조림 고기 또는 부은 통조림 게살 통조림을 먹지 마십시오.

예보

대부분의 식중독의 경우 적절한 치료를 받으면 예후가 좋습니다. 그러나 면역 억제 환자, 어린이 및 노인의 경우 질병의 경과가 복잡할 수 있습니다. 보툴리누스 중독의 치명적인 결과는 항 보툴리눔 혈청의 즉각적인 투여에 의해서만 예방할 수 있습니다.