육류 중독

미생물학적 관점에서 볼 때, 고기는 원치 않는 미생물을 번식시키기에 좋은 환경이며, 고기 중독은 여러 가지 장병원성 병원균에 의해 발생하는 미생물 원인의 식품 매개 독성 감염증입니다.

역학

통계에 따르면 식중독을 일으키는 특정 병원균은 거의 절반의 경우 여전히 알려지지 않았습니다.

우크라이나 보건부에 따르면, 원인을 알 수 없는 급성 장 감염이 전체 사례의 약 25%를 차지합니다. 우크라이나에서는 매년 평균 3만~3만 2천 건의 식중독 사례가 기록됩니다. 10년 동안(2007년부터 2017년까지) 약 1,700명의 주민이 보툴리즘에 걸렸습니다.

살모넬라균 관련 식중독에 대한 전 세계 역학 상황은 좋지 않은 것으로 간주됩니다. 따라서 미국 질병통제예방센터(CDC) 추산에 따르면 미국에서는 이 세균으로 인해 매년 약 120만 건의 질병이 발생하고(83%가 식중독), 입원 환자 수는 전체 사례의 약 0.52%에 불과하며 사망률은 0.04%를 넘지 않습니다.

유럽식품안전청(EFSA)에 따르면, 매년 EU 국가에서 의사들은 캄필로박터균에 의한 위장관 감염 사례 약 900만 건을 등록합니다.

원인 육류 중독

고기로 인한 식중독 의 주요 원인은 도축 후 식품으로 사용되는 동물 및 가금류의 신체 감염 및 균혈증(혈액 내 박테리아 존재) 또는 이후 고기의 미생물 오염과 관련이 있습니다. [ 1 ]

육류에 침투하여 감염시키고 식중독을 유발하는 박테리아는 다음과 같습니다.

• 대장균 – 대장균은 육류가 냉동되어도 생존력을 유지하며 대장균 감염(대장균 감염)을 유발합니다. 특히 O157:H7 균주는 위험한 것으로 간주됩니다. [ 2 ]
• 특히 다진 고기를 포함한 생고기로부터 중독을 일으킬 수 있는 살모넬라균 (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium) [3 ]
• 특히 Campylobacter jejuni를 포함한 Campylobacter spp.는 소, 돼지 및 가금류에서 발견되며 이의 고기는 식용으로 사용됩니다. 덜 익힌 고기(예: 커틀릿 또는 스테이크)로 인해 중독을 유발합니다. [ 4 ]
• Clostridium regfringens 속의 포자 형성 박테리아[ 5 ]
• 시겔라균 (Shigella spp.) [ 6 ]
• 내열성 장독소 생성 포도상구균(Staphylococcus aureus) [ 7 ]
• 포자 형성 세균 Bacillus cereus; [ 8 ]
• 포자가 보툴리눔 독소(가정에서 통조림으로 만든 육류)를 생성하는 세균인 Clostridium botulinum은 보툴리즘을 유발합니다. [ 9 ]

불충분한 열처리는 닭고기로 인한 중독을 일으킬 수 있으며, 단세포성 리스테리아균 (Listeria monocytogenes) 에 감염된 경우 훈제육(돼지고기, 소고기)으로 인한 중독도 일어날 수 있으며, 이로 인해 리스테리아 식품 감염이 발생할 수 있습니다.

대장균, 클렙시엘라 옥시토코카, 엔테로박터, 슈도모나스 프라기, 엔테로박터, 프로테우스, 브로코트릭스 테르모스팍타, 카르노박테리움 속 및 육류 부패를 유발하는 다른 미생물은 썩은 고기로 인한 중독의 원인이 됩니다.

통조림 게를 먹어서 발생하는 보툴리즘 외에도, 충분히 익히지 않은 게살로 인한 중독은 따뜻한 바닷물에 서식하며 갑각류와 연체동물에 영향을 미치는 호염성 병원균인 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)에 의해 발생할 수 있습니다.

또한 읽어보세요 – 식중독의 원인과 병원균.

위험 요소

대부분의 경우, 고기를 먹을 때 식중독의 위험 요소는 위에서 언급한 미생물에 의한 고기(묘목) 오염입니다.

• 도축 중에 위생 규칙을 위반하여 사체를 세척하고 잘라내는 경우
• 슈퍼마켓이나 시장에서 육류 및 가금류의 보관 규정 및 판매 허용 조건을 위반한 경우
• 공공 취사 시설의 주방과 가정의 주방 모두에서 육류 가공 및 조리 규정(더러운 접시와 절단 장비 사용, 생고기의 불충분한 열처리)을 준수하지 않은 경우입니다.

병인

식중독 감염의 발병 기전은 신체의 박테리아 감염, 즉 병원균이 위장관으로 침입하고 미생물이 생성하는 세포 독소와 장 독소로 인한 감염 과정이 발달하는 것으로 이해해야 합니다.

위장에 들어간 미생물은 위와 장을 덮고 있는 점막 상피 세포의 세포골격을 재구성하여 박테리아가 세포에 침투할 수 있도록 하는 효소를 가지고 있습니다. 또는 세포 표면의 미세융모를 손상시켜 박테리아가 부착되도록 하는데, 이로 인해 흡수와 분비의 관계가 깨지고 설사가 발생합니다.

박테리아는 증식하여 소장과 대장에 침투하여 인간에게 독성이 있는 화합물인 엔테로톡신을 방출합니다.

세균 침입에 반응하여 면역글로불린(항체) 수치가 증가합니다. 또한, 혈류로 침투한 세균 독소는 T 세포에 의해 염증성 사이토카인이 분비되도록 합니다. 그리고 장염 증상은 면역 체계 활성화의 결과입니다. [ 10 ]

조짐 육류 중독

육류 식중독 증상 으로는 메스꺼움과 구토, 설사(물렁하거나 점액과 혈액이 섞인 설사), 오한과 발열, 복통, 근육통 및 관절통, 빈맥 또는 서맥이 있습니다. 체액 손실로 인해 갈증이 심해지고 구강 건조증이 나타납니다.

육중독이 나타나기까지 얼마나 걸리나요? 의사들이 지적하듯이, 대장균 관련 중독의 첫 징후, 즉 임상 증상은 육식 후 2~3시간 후에 나타납니다. 살모넬라균 관련 중독은 12~48시간 후에, 캄필로박터 관련 중독은 평균 3일 후에 나타납니다. 클로스트리디움 보툴리눔균의 보툴리눔 독소는 중추신경계에 영향을 미치며(첫 징후는 복시)), 이는 3시간 후와 2일 후에 나타날 수 있는 복합적인 증상을 구분하는 기준입니다. 더 자세한 내용은 " 보툴리즘 - 증상" 이라는 간행물에서 확인하세요.

Vibrio vulnificus 박테리아는 날것 또는 덜 익힌 해산물을 섭취한 후 24시간 이내에 증상을 유발합니다. [ 11 ]

합병증 및 결과

섭취하는 고기의 양이 많고 장병원성 식중독균의 공격성이 높을수록 그 결과와 합병증은 더욱 심각해질 수 있습니다. 또한, 고기는 여러 식품 병원균에 동시에 오염될 수 있습니다.

대장균에 의한 식중독은 용혈성 요독증후군을 일으킬 수 있으며, 이는 면역 체계가 약한 사람들에게 신부전으로 이어질 수 있습니다.

캄필로박터 식중독의 국소 합병증은 균혈증을 통해 위장관에서 전파되어 발생하며, 담낭염, 췌장염, 심각한 위장관 출혈, 심지어 복막염으로 나타날 수 있습니다. 캄필로박터 감염의 사망률은 2만 건당 1건입니다.

진단 육류 중독

식중독 병원균을 식별하는 데 도움이 되는 검사 방법과 진단 방법에 대한 자세한 정보:

• 급성 중독 진단
• 식중독 진단
• 보툴리즘 - 진단

치료 육류 중독

고기 중독에 대한 응급 처치는 무엇입니까? 다음 기사를 읽어보세요.

• 식중독에 대한 도움
• 식중독이 발생하면 어떻게 해야 하나요?
• 위세척

치료가 어떻게 수행되는지는 다음 출판물에서 논의됩니다.

• 식중독 치료
• 중독에 대한 증상 집중 치료
• 장 감염 치료
• 보툴리즘 - 치료

주요 약물에는 흡착제, 특히 활성탄이 가장 많이 사용되며, 기타 중독 치료제도 허용됩니다.

심각한 육류 중독의 경우, 고열과 대변에 혈액이 섞여 나오거나 질병이 장기간 지속되면 장 감염에 항생제가 처방됩니다.

경미한 경우에는 집에서 치료를 하며, 가장 중요한 것은 신체의 탈수를 막는 것입니다. 탈수는 수분-전해질 균형이 깨지는 것을 막기 위해 레지드론과 같은 수분 보충제를 사용합니다.

전통적인 치료법은 설사에 쌀국수를 마시는 것입니다. 한방 치료 방법은 " 설사에 좋은 차와 탕약" 기사를 참조하세요.

예방

고기 중독을 예방하려면 다음을 수행해야 합니다. [ 12 ]

• 고품질(신선한) 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 구입하고 유통기한이 지난 포장 제품은 구입하지 마세요.
• 동물성 식품과 기타 식품을 위한 도마를 따로 사용하고, 주방 도구(접시와 칼 포함)를 깨끗이 씻으세요.
• 고기와 가금류를 적절히 조리하세요(충분한 시간 동안 삶거나 튀기거나 끓이세요).그러면 고기를 자를 때 붉거나 분홍색이 되지 않고, 피가 섞인 육즙이 나오지 않게 됩니다(열처리가 충분하지 않다는 신호).
• 조리된 고기나 가금류는 냉장고에 보관하세요.
• 부풀어 오른 캔에 든 통조림 고기나 통조림 게살을 먹지 마세요.

예보

대부분의 육중독 사례는 올바르게 치료하면 예후가 좋습니다. 그러나 면역억제 환자, 어린이, 노인의 경우 질병이 악화될 수 있습니다. 보툴리눔 독소증으로 인한 사망은 항보툴리눔 혈청을 즉시 투여해야만 예방할 수 있습니다.